ROTI SISIR dengan METODE YUDANE
1. Sponge & Dough (termasuk Boiled Dough) <– pembuatan sponge dulu untuk membantu tekstur halus pada roti, lalu dicampurkan ke dalam adonan roti, dimixer berbarengan hingga kalis elastis, fermentasi hingga adonan double size. 2. Straigth Dough <– pencampuran semua bahan, lalu dimixer hingga kalis elastis, fermentasi hingga adonan double size. 3. No Time Dough / Dough Break <– pembuatan roti dengan cepat, fermentasi singkat Lalu apakah Metode Yudane itu??? Metode Yudane adalah metode proses mencampurkan air mendidih (90 dercel) dan tepung terigu dengan ratio 1:1 untuk mengubah pati tepung terigu menjadi gluten. Kemudian disimpan di dalam chiller minimal 8 jam, agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak. Yudane ditemukan oleh Mr Saito dari perusahaan tepung Jepang. Dengan penambahan Yudane di dalam adonan roti, maka tekstur roti akan lebih kenyal, moist, halus lebih lama. Biasanya Yudane yang dibutuhkan adalah sekitar 20% dari total tepung ...